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USER'S VOICE
BAR RAGE AOYAMA / 一守邦泰さん × BIRDY. TABLE デキャンタ
バーディとプレミアムウォッカで広がる
シューターカクテルの可能性
素材を生かした美味しいシューターカクテルはもっと開拓できる。
ショットグラスにいれて一気に飲み干すシューター・スタイル。1970年代のアメリカのディスコシーンから広がったといわれており、いまも世界で定番となっているスタイルのひとつです。ただこのシューターとして飲むものには意外とバリエーションが少なく、テキーラ、もしくはハーブ系リキュールを原液かソーダ割りにするものが日本では主流になっています。
「もっと美味しいシューターが登場してもよいはず。」と語るのが、日本でミクソロジーを開拓したバーのひとつ「BAR RAGE AOYAMA」のバーテンダー、一守邦泰さん。
「よい材料とよい道具があれば、最高のシューターができるはずだと思っていました。バーディのデキャンタを使えば、アルコール同士がしっかり馴染むので、口当たりのいいシューターカクテルができるだろうという確信がありました」
よい材料ということから、シューターカクテルを作るにあたって採用したのが、スペシャルティコーヒーの豆と、フランス産のプレミアムウォッカ「グレイグース」、そしてエルダーフラワーリキュールの「サンジェルマン」。
「グレイグースは、最高級品質を追求し、シャンパーニュ地方のライムストーンから湧き出るナチュラルスプリングウォーターとフランス最高クラスのブランド小麦を使用しています。またサンジェルマンもエルダーフラワーを手摘みして作られた丁寧なリキュール。そこにコーヒー豆の最高クラスのスペシャルティコーヒーを合わせるのはストーリー的にもまとまりがよいと思いました」
コーヒー豆の酸味とエルダーフラワーの甘みでシューターを構成
「カクテルを作るうえで大切なのは酸味と甘みのバランス。コーヒー豆の酸味を取り入れることでライム等を使用しなくても味わいのバランスがよくなると考えて、コーヒーのシューターというコンセプトを決めました」
コーヒー豆の選定には「Philocoffea」の梶 真佐巳さんの協力を受けて、ナチュラル製法で作られたハチミツのようなフレーバーのあるエチオピアの豆と、発酵スピードをコントロールして熟成させる“カーボニックマセレーション”の手法で作られたエルサルバドルの2種類の豆を使用。グレイグースとサンジェルマンを混ぜた液体を、コーヒー豆を置いたフィルターに通し、その後にバーディのデキャンタ―で左に30回スワリングするだけというシンプルなシューター・スタイルで完成しました。
「このレシピにするにあたり、ガラスのミキシンググラスや、従来型のステンレスのミキシンググラスなど、いろいろとブラインドで試してみましたが、やはりバーディのデキャンタだと味が格段にまろやかなんです。バーディの回し方も右も左もいろいろと試し、味が変わることを確認したうえで、左に30回のスワリングに落ち着きました。」
「ル カフェ シューター」と名付けられたこのシューターは味わうとすでにこういうリキュールが存在していたかのような、味馴染みの良さが感じられます。また豆の個性もしっかりと液体に移しこまれ、エチオピアのものはより甘みが感じられる仕上がりに、エルサルバドルのものは複雑味が反映されました。
「フィルターを通した豆はそのまま食べても美味しい。おつまみまで作れてしまうカクテルなんです」
素材の良さを発揮できるバーディのデキャンタだからこそ作れるシューターカクテルは、バーシーンでの新しいスタンダードになっていくかもしれません。
(レシピ)
グレイグース 30ml
サンジェルマン エルダーフラワー リキュール 30ml
コーヒー豆 10g
1. グレイグースとサンジェルマン エルダーフラワー リキュールをミキシンググラスに混ぜる。
2. フィルター(今回はArita39 cera filterを使用)をDC700デキャンタにセットし、軽く潰したコーヒー豆10gの上から、1を流しいれる。
3. DC700デキャンタにて左に30回スワリング。
一守邦泰さん
「BAR RAGE AOYAMA」バーテンダー
BAR RAGE AOYAMA
東京都港区南青山7丁目13−13 BULLS3F
アクセス:広尾駅より徒歩5分
TEL: 03-5467-3977
営業時間:19:00〜Midnight(日・祝 〜翌2:00)
定休日:年中無休
http://www.mixologist.co.jp/
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